NASVETI ZA BODOČE MOJSTRE ŽARA

Glede na temperaturo, vreme in seveda letni čas, že vsi vemo kaj se bliža. Tako je, poletje ter z njim sezona peke na žaru. Končno je spet čas za vse, ki radi uživajo v počasnem in kakovostnem pečenju in prehranjevanju z mesom polnega okusa, da na svojih vrtovih zapečete. Da pa bo letošnja sezona karseda okusna, smo vam na kup zbrali nekaj pametnih nasvetov, za katere menimo, da lahko pripomorejo pri domači peki in navdušenju vaših gostov.
Kakšne so osnove peke na žaru? Katere so najpogostejše napake in kako se jim izogniti? Kako izbrati pravo meso, vredno vašega časa?

OSNOVE, KI JIH MORA VEDETI VSAK

Morda se vam zdi, da je peka na žaru enostavna in da je pomembno zgolj, da meso na koncu ni ne pečeno in bledo. A temu seveda ni tako. Pravi mojstri žara na oglje vedo, da dobro pečeno in pripravljeno meso lahko vzame tudi več ur dela in pozornosti.

Pa začnimo na samem začetku.
Zelo pomembno je, da ohranjamo rešetke našega žara čiste. Okus umazanih rešetk se krepko pozna pri okusu pečene hrane. Očistimo jih pred peko, z zato primerno krtačko in jih nato obrišemo s papirnato brisačko ter premažemo z rastlinskim oljem, ki bo poskrbelo za odstranitev najbolj “trmastih” delcev zoglenelega mesa. Pred tem lahko žar že segrejemo, saj bo čiščenje tako še bolj učinkovito. Temperatura mora doseči okoli 200°C. To najlažje ugotovimo tako, da držimo roko približno 5 cm nad žarom in ko nas po štirih sekundah že pošteno zapeče, je to znak, da je žar pripravljen za peko. Žar lahko pripravimo za indirektno ali direktno metodo peke. Direktna metoda peke zahteva vročino direktno pod hrano in je primerna za manjše kose mesa. Indirektna peka pa je nekoliko bolj kompleksna. Pri tej moramo vir toplote dobro razporediti, saj deluje na meso z nekoliko nežnejšo in pazljivo temperaturo ter je primerna za pečenje večjih in trših kosov mesa.

Ko čakamo na željeno temperaturo, je pametno, da si pripravimo vse potrebno za nemoteno pečenje. Narežemo in začinimo izbrano meso ter zelenjavo in vse skupaj postavimo v bližino žara, skupaj z dodatno posodo, v katero bomo kasneje odlagali gotove dobrote.

Vse je pripravljeno in sedaj se lahko lotimo same peke. Ko nalagamo na žar, je izjemno pomembno, da ne napolnimo rešetk do zadnjega kotička. Ogenj tako lahko zadiha in obračanje mesa je nepredstavljivo lažje, kot če bi jih totalno nabasali in zadušili dotok zraka.

Ko smo hrano pazljivo naložili, je čas, da ogenj opravi svoje. Zelo pomembno je, da med peko zapremo pokrov žara, saj le tako ta zadrži zadostno vročino in dim. Vročina poskrbi, da je hrana hitreje in bolje pečena, dim pa ji da tisto pravo “grill” aromo, ki je konec koncev naš glavni cilj.
Hrano na polovici pečenja obrnemo in med peko pokrov žara čim manj odpiramo. Vseskozi moramo skrbeti za žarenje oglja tako, da dodatno podkurimo. Prav tako moramo paziti na dihanje žara skozi zračnike. Ne pustite, da vam odvečni pepel pokvari trud, ki ste ga do sedaj vložili! Ko je meso pečeno, žar preprosto odpremo in našo mojstrovino previdno položimo na za zato vnaprej pripravljen krožnik oziroma posodo.

Kar se zadeva osnov, smo povedali bistvo. A kot pri vsaki stvari, je tudi pri peki na žaru ogromno prostora za izboljšave. Oglejmo si najpogostejše napake v praksi, ki so se najverjetneje dogodile tudi vam.

POGOSTE NAPAKE IN KAKO SE JIM IZOGNITI

Prva in najbolj klasična napaka vsakega kvazi mojstra je, da žar prižge prepozno. Kot smo rekli, priprava in peka vzameta lahko tudi do več ur. Ni se pametno lotiti zadeve, šele ko prispejo prvi gostje. Pri pečenju za večje družbe je pametno imeti tudi nekaj zaloge oglja oziroma plina.
Med peko se pogosto zgodi, da na kakšne stvari pozabimo. Vedno moramo imeti v mislih:

  • Zračenje žara (zrak mora konstantno krožiti).
  • Vročino (žar se segreje tudi nad 300°C. Dan, ki se začne s soljenjem mesa, se vse prehitro lahko konča na urgenci)
  • Sebe (pravi gostitelj mora dobro poskrbeti za goste. Mora pa misliti tudi nase. Med večurnim pečenjem, si obvezno privoščite osvežitev na takšen ali drugačen način).

Če na žaru pečemo različne vrste mesa je pomembno, da ga smiselno razporedimo. Tako po prostoru, kot po času pečenja. Zelenjave nikoli ne pečemo poleg mesa na rešetkah. Za to obstaja posebna posoda, kjer ostane le ta sveža in sočna.

Zelo pazljivi moramo biti tudi, ko pride do kapljanja masti skozi rešetke v žerjavico. Če je v tem primeru žar odprt, se rado zgodi, da žerjavica vzplameni in plameni zažgejo našo mojstrovino. A nikar ne zganjajmo panike. Rešitev je v tem primeru preprosta. Meso pomaknemo stran od plamenov in počakamo, da gorenje preneha. Nesmiselno je polivanje oglja z vodo ali pivom. Preveč ste se potrudili za popolno temperaturo, da bi jo na tak način izgubili.

Še izjemno pomembna stvar, ki je nikdar ne smemo pozabiti. Po končani peki mora meso nekaj minut počivati. Če zarežemo v zrezek tik po tem, ko ga vzamemo z rešetk, ne ostane sočen. Počakamo, da se malo ohladi ter rata čvrst in šele nato si ga lahko privoščimo.
Res je, pot do popolno pečenega mesa ni tako lahka, kakor se zdi na prvi pogled.

No, kakšno pa naj to meso bo, da bomo iz njega lahko izvlekli največ?

NAJBOLJŠE MESO ZA PEKO?

Seveda pri sami peki vrsta mesa ni toliko važna, saj ta, glede na vrsto zelo varira. Drugačno vrsto mesa pečemo na drugačen način. Gre predvsem za subjektivno mnenje oziroma stvar vašega osebnega okusa. Od perutnine, teletine in konjskega mesa, bo po zgornjih nasvetih imelo vse prav božanski okus. Najti morate le še pravi recept.

Da mora biti meso sveže, verjetno ni treba omenjati. Zatorej ga kupujte pri mesarju, ki mu lahko zaupate in za katerega veste, da nudi meso visoke kakovosti. Pazite na pravilnost barve mesa in ne branite se vprašati po lokaciji izvora. Prepričajte se, če je to meso vredno števila ur vašega truda.

Svetujemo vam tudi, da izberete zrezke v marinadi oz jih pred peko, par ur sami marinirate, saj so tako boljši in za žar bolje pripravljeni.
Če pa poleg tega iščete nekaj, kar je dobro tudi za vaše zdravje, vsebuje ogromno beljakovin ter zdravih maščob in ni tako vsakdanje, vam potemtakem konjskega mesa res ne moremo več prikrivati.