Govorimo predvsem o svinjskem, govejem, konjskem in piščančjem mesu oz. mesu klavne živine in perutnjadi. S proizvodi, ki nastajajo v procesu, mislimo predvsem sušeno, dimljeno in soljeno meso ter vse vrste salam, klobas in paštet. Na splošno mesnine lahko razdelimo na mesnine iz mesa klavnih živali in divjačine, mesnine iz perutninskega mesa, ribje izdelke ter druge izdelke in polizdelke.
Mesni izdelki klavne živine, so vsi izdelki, ki jih dobimo tako, da surovine zrežemo, zmeljemo, nasoljimo, razsolimo, posušimo, prekadimo ali termično obdelamo. Osnovne surovine za izdelavo so mišičina, maščobno tkivo, drobovina.

Proizvodnja mesa je izjemno delikatna. Kakšna so pravila in predpisi v proizvodnji? Se jih držijo čisto vsi? Kakšni morajo biti izdelki, ki pridejo v promet?

O PROIZVODNJI

Meso se proizvaja z zakolom klavne živine in perutnine ter z odstrelom divjadi. To mora potekati v higiensko urejenih klavnicah in pri postopku morajo biti prisotni veterinarji, ki kasneje vzorce mesa pregledajo in s tem zagotavljajo, da gre v promet zgolj človeku prijazno meso. Za varstvo zdravja je pomembno tudi označevanje mesa. Vsaka žival je označena in njeno meso s pomočjo tehnologije spremljajo skozi celoten postopek ter vodijo evidenco.
Po prvi fazi (zakolu) je meso še toplo in vsebuje pomembne hranilne snovi. Da se ne pokvari, moramo izbrati primeren način podaljšanja obstojnosti. V večini primerov se uporabi hlajenje, saj z njim upočasnimo razvoj mikroorganizmov in delovanje encimov. Poleg hlajenja lahko mesu podaljšamo obstojnost tudi z:

  • Zmrzovanjem (vsaj -18°C, saj se pri tej temperaturi ustavi delovanje mikroorganizmov)
  • Sušenjem oz. dehidracijo (Mesu odvzemamo vodo in spreminjamo njegove fizikalne značilnosti)
  • Dimljenjem (Eden najstarejših postopkov konzervacije mesa. Sestavine dima prodirajo v meso in hkrati se meso suši. Najpogosteje za gorenje uporabijo les bukve, kostanja, oljke ali trte. Dimljenje se za boljši učinek kombinira še s kakšno vrsto konzervacije.)
  • Soljenjem in razsoljevanjem (Soljenje je postopek, kjer se meso prepaja s kuhinjsko soljo, pri razsoljevanju pa ga prepojimo z mešanico soli in nitrata)
  • Toplotno obdelavo (Najpomembnejši tehnološki postopek, ki zagotavlja, da je meso zares neoporečno in obstojno. Toplotna predelava izniči mikroorganizme in z njo meso dobi značilno teksturo, vonj, barvo ter okus.)

Seveda mora vse to potekati v točno predpisanih pogojih in na določeni stopnji higiene.

HIGIENA PRI PREDELAVI MESA?

Meso, namenjeno javni potrošnji, mora biti predelano v higiensko urejenih predelovalnicah. Poti predelovalnih obratov morajo biti speljane tako, da se čiste in nečiste poti ne mešajo. S tem hočemo reči, da se poti po katerih surovine prihajajo in kjer se nahajajo delavci ne križajo s potmi že očiščenih izdelkov. V proizvodnjih prostorih je izjemno pomembna oprema za umivanje rok, ki mora biti v neposredni bližini delovnega mesta (umivalnik, milo, brisačke itd.)
Razsvetljava mora biti naravna ali umetna. Če je umetna, svetloba ne sme spremeniti barve osvetljenega predmeta in po prostoru mora biti čim bolj enakomerno razporejena. Osvetljava ne sme povzročati senc. Prav tako senc ne sme povzročati delavec s svojim telesom, kar je odvisno predvsem od postavitve luči.
V prostorih obrata je potrebno zagotoviti tudi ustrezno prezračevanje, odvajanje vode in vonjav glede na velikost prostora samega. Če zračenju služijo okna, morajo biti prekrita z mrežo proti insektom. Če pa je za prezračevanje zadolžen poseben sistem, ne sme biti napeljan nad delovnimi površinami.
Kemijska sredstva, ki jih uporabljajo morajo biti spravljena v za to posebej zavarovanem prostoru in uporabljena tako, da ne predstavljajo nevarnosti za onesnaževanje surovin, živil ali okolja. Še najbolj pomembna pa je higiena zaposlenih ter njihova obleka. Zaposleni pod nobenim pogojem v delovnih prostorih ne smejo kaditi, pljuvati, jesti ali piti. Za njih se zahteva popolna čistoča in konstantno umivanje rok. Imeti morajo urejene lase in na rokah ne smejo nositi nakita ali kakršnih koli kozmetičnih sredstev. Delovno obleko morajo menjati vsak dan in z njo ravnati skrbno.
Proces je, kot smo že omenili izjemno delikaten. A le tako lahko zares zagotovimo, da je meso, ki ga dobimo na krožnik zares popolnoma zdravo.

ADITIVI, DODATNE SESTAVINE IN ZAČIMBE

Ko slišimo besedo aditivi hitro pomislimo na neželene dodatke. Dejstvo pa je, da so to zgolj snovi oziroma mešanica snovi, ki jih ne uživamo kot samostojno živilo, pač pa so zgolj dodani mesu med postopkom predelave z namenom izboljšanja varnosti oziroma kakovosti. Gre za umetno dodane snovi, ki so lahko naravne ali sintetične.
V osnovi jih razdelimo na barvila, sladila in konzervanse. Proizvajalci pa jih smejo dodati mesu le, če za dodajanje obstaja upravičena potreba in če s tem ne ogrožajo zdravja potrošnika, kar je povsem logično. Dodajanje aditivov mesu je urejeno z zakonom in strogo nadzorovano. V mesni industriji je najpogostejša dodatna sestavina kuhinjska sol, ki ni aditiv in deluje kot ojačevalec arome. Najpogostejša aditiva, ki jih uporabljajo so fosfati in nitrati. V podrobnosti se po nepotrebnem ne bi spuščali in če vas zanima kaj več si lahko to preberete na tej povezavi.

PROIZVODNJA KONJSKEGA MESA

O proizvodnji konjskega mesa smo govorili že v enem izmed starejših blogov. Ampak, da osvežimo spomin, ga povzamimo. Konjsko meso je vsekakor eno izmed najbolj zdravih živil za prehrano ljudi. Konji, vzrejeni za zakol, niso dovzetni za bolezni, kot naprimer prašičja in ptičja gripa ali bolezen norih krav. Reja je vezana na majhne posameznike, ki zagotavljajo konjem prijazno okolje in jim v času reje posvečajo veliko pozornost. Intenzivnosti, kot pri vzreji drugih živali, pri konjski ne poznamo, saj na kvaliteto mesa dokazano vpliva tako prehrana, kot pozornost ter prosto gibanje živali.

Če gledamo na široko potrošnjo govejega, svinjskega in perutninskega mesa, je industrija omenjenih vrst vezana na velike dobičke. V vzreji konj je drugače. V mesu te živali nikoli ne zasledimo nepotrebnih aditivov ali kakršnih koli gensko spremenjenih organizmov. Meso je zdravo, sveže in polno beljakovin ter zdravih maščob. Zato smo pri Hot Horsu zagovorniki prav te vrste mesa.